Wir hatten neulich das Problem: Seltsame Symbole in der Signatur, zumal wurden Umlaute falsch dargestellt. Über den Outlook-eigenen Editor ließ sich das Problem nicht beheben – und  wurde garnicht erst angezeigt.
Das dahinter liegende Problem ist,dass die Signatur vermutlich nicht mit dem Editor von Outlook erstellt und im UTF-8 Format gespeichert wurde.  ist ein sog. Byte Order Mark (abgekürzt BOM, Wikipedia: BOM). Und Outlook 2003 (und frühere Versionen) können das Format nicht interpretieren, erst mit Outlook 2007 ist das kein Problem mehr.
Um das Problem zu beheben, müsst ihr eure Signatur z.B. in ANSI oder in UNICODE speichern. Das erledigt ihr, indem ihr den Ordner ansteuert, in dem eure Signatur liegt, dort diese mit dem Editor öffnet und mit der entsprechenden Codierung abspeichert.
Geht dazu in Outlook auf
Extras => Optionen => E-Mail Format und klickt mit gedrückter STRG-Taste auf Signaturen
Dadurch öffnet ihr ohne großes herumgesuche den richtigen Ordner. Nun gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Mit am Einfachsten ist es, die rft und txt Datei zu löschen. Outlook legt sie sich aus der html-Datei neu an, wenn sie gebraucht werden.
Öffnet die html-Datei im Editor und dann direkt auf Datei => Speichern unter. Wählt eure Signatur wieder aus und achtet darauf, dass ihr rechts unten neben dem Speichern-Button bei Codierung entweder ANSI oder UNICODE ausgewählt habt!
Hier könnt ihr die Codierung im Editor umstellen
Gegebenenfalls müsst ihr die Signatur wieder als Standard auswählen, aber spätestens dann funktioniert es.